Les bases de l'écologie microbienne en filière lait cru (Réf FLUBA) Mixte : présentiel / à distance
Dernière mise à jour : 10/03/2026
Public
Prérequis
Objectifs pédagogiques
- Expliquer les bases de l'écologie microbienne
- Identifier les démarches et outils pour gérer ces écosystèmes dans la filière lait cru
Contenu
- La microflore du lait et des fromages : enjeux en lien avec la transformation au lait cru et la réglementation, rappels des principes d'écologie microbienne, les micro-organismes du lait et des fromages et notion d'écosystème microbien
- Outils d'appréciation des écosystèmes microbiens : méthodes classiques de dénombrement, méthodes omiques, tests « globaux » tels que la lactofermentation
- Origines, voies de transfert, réservoirs des microflores des laits
- Evolution des microflores lors de la transformation et de l'affinage, illustrations de l'incidence des pratiques amont sur la transformation et inversement
- Démarches d'accompagnement en filières lait cru : de l'approche ciblée sur le sanitaire à l'approche globale des écosystèmes microbiens
Méthodes pédagogiques
- Exposés et échanges
- Séances de quiz
Evaluation des acquis
Responsable pédagogique
LAITHIER Cécile
Ingénieur agronome spécialisée en Sciences et Technologies Alimentaires, Cécile Laithier est responsable du service « Qualité du lait et des produits laitiers » depuis 2018. Elle co-anime le groupe lait cru du RMT Fromages de terroir, anime le groupe professionnel « Produits laitiers Fermiers », coordonne des travaux sur la fromageabilité et qualité globale du lait, assure des missions d’expertise en lien avec son expérience précédente sur le lait cru, les produits laitiers fermiers (en particulier l’application de la réglementation Hygiène avec le GBPH européen). A l’Institut de l’Élevage, elle avait d’abord travaillé sur la qualité sanitaire du lait, les démarches Qualité en élevage. Cet historique couplé à sa première expérience en transformation industrielle laitière lui ont permis d’acquérir des compétences globales sur la qualité du lait et des produits laitiers.