Se familiariser avec le produit viande (Réf FAMIB) Présentiel
Dernière mise à jour : 01/08/2025
Cette formation s'adresse à tous les acteurs de la filière viande bovine ou ovine qui souhaitent découvrir les différentes facettes de ce produit et les facteurs qui déterminent sa qualité.
Public
Services qualité, acheteurs, commerciaux, opérateurs, techniciens, équipe RD... des entreprises de la filière viande et de la restauration collective, éleveurs...
Prérequis
Aucun
Objectifs pédagogiques
- Expliquer les différentes étapes de transformation de la viande depuis l'animal vivant jusqu'à l'élaboration du produit fini
- Reconnaitre et nommer les pièces de viande d'une carcasse
- Expliquer les facteurs qui font la qualité des carcasses et des viandes
Contenu
- Le process de transformation de la viande depuis l'animal vivant jusqu'à l'obtention du produit fini
- Les critères de qualités de la viande :
- facteurs de variation
- moyens de mesure
- Exercice pratique d'analyse sensorielle appliquée à la viande de bœuf dans le but de mettre en évidence les facteurs importants qui influencent la qualité organoleptique de la viande
- Démonstration de découpe de carcasses :
- présentation des différents muscles : dénomination (selon l'ancienne et nouvelle réglementation), localisation anatomique, caractéristiques, couleur, poids, taux de lipides, qualités organoleptiques, destinations culinaires et industrielles, types de découpe possible
- établissement d'un rendement de découpe
- présentation, des différentes anomalies qu'on peut constater dans la viande : pH élevé, purpura, sarcosporidiose, nœuds nerveux, hématomes, viandes irisées …
Méthodes pédagogiques
- Exposés et échanges
- Démonstration de découpe
- Exercice d'analyse sensorielle
Evaluation des acquis
Exercice pratique
Responsable pédagogique
TRIBOT-LASPIERE Paul
Après 6 ans d’expérience en industrie des viandes de boucherie en abattage et découpe, Paul TRIBOT LASPIÈRE a rejoint l’Institut de l’Élevage en 1995 en tant que chef de projet au service Qualité des Carcasses et des Viandes. Il est en charge d’études sur la qualité des viandes, leur découpe et leur cuisson. Il anime des formations. Il maîtrise la découpe.
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Repas et hébergement
Déjeuners offerts. L'hébergement et les repas du soir ne sont ni gérés, ni pris en charge par l'Institut de l'Elevage.