Les flux microbiens, de la ferme au fromage affiné (Réf FLUMI) Présentiel
Dernière mise à jour : 12/03/2026
Public
Prérequis
Objectifs pédagogiques
- Expliquer les derniers résultats de travaux sur les écosystèmes microbiens
- Prendre en compte à la fois la préservation, l'expression des microflores indigènes (dont celles issues du lait cru) et les objectifs de qualité sanitaire dans l'accompagnement des exploitations et des ateliers de fabrication
- Analyser la thématique des écosystèmes microbiens en s'ouvrant à d'autres filières et expériences
Contenu
- Avancées du projet ASSIMILAIC sur la mise en réseau des acteurs des filières lait cru et leur consultation : rappels sur le concept d'approche globale, attentes et perceptions des acteurs
- Travaux de thèse sur « Flux microbiens entre les fromages et les différents environnements de la cave d'affinage. Impact des soins d'affinage »
- Projet en cours Morgex : pratiques d'affinage et impact sur les écosystèmes microbiens et la qualité des fromages, résultats de l'essai en Abondance
- Résultats du projet SO'DIFF- - "Quand les microorganismes autochtones font la différence pour la richesse aromatique des fromages"
- Travaux menés dans le cadre du groupe sur les perturbateurs des laits crus : facteurs influençant la présence de résidus lessiviels dans les eaux de rinçage de machines à traire
- Premiers résultats du projet Knowncheese en filière ovins lait : impact des pratiques d'élevage, des conditions météorologiques sur les microflores du lait
- Recherche de nouveaux indicateurs des services associés aux laits crus et fromages / étude des propriétés immuno-modulatrices. Travaux dans le cadre du projet cAnOPee.
Travaux en ateliers :
- Présentation et test d'un jeu pédagogique sur les écosystèmes microbiens du sol aux fromages affinés.
- Utilisation des levains indigènes pour la transformation fromagère traditionnelle : Ressources disponibles, échanges autour des pratiques et des besoins techniques.
- Projet litières en AURA : présentation des résultats, indicateurs et conseils associés sur la gestion des écosystèmes microbiens des litières
La filière Tome des Bauges :
- Présentation de la filière et de la typologie de pratiques en transformation
- Travaux en atelier de fabrication
Travaux en ateliers de fabrication :
- Démarche d'accompagnement en cours d'élaboration sur la gestion des écosystèmes microbiens en transformation pâtes pressées non cuites : mise en pratique en ateliers de la grille de diagnostic, examen des résultats d'analyses disponibles
- Restitution en salles : propositions d'évolution de la démarche (pratiques à recueillir, analyses à réaliser)
Exposé d'ouverture : Etude de l'impact de la consommation de fromages au lait cru sur le vieillissement et la mobilité. Résultats de travaux.
Méthodes pédagogiques
- Exposés et échanges
- Travaux en groupe
- Exercices en élevage
Evaluation des acquis
Partenariat
Responsable pédagogique
LAITHIER Cécile
Ingénieur agronome spécialisée en Sciences et Technologies Alimentaires, Cécile Laithier est responsable du service « Qualité du lait et des produits laitiers » depuis 2018. Elle co-anime le groupe lait cru du RMT Fromages de terroir, anime le groupe professionnel « Produits laitiers Fermiers », coordonne des travaux sur la fromageabilité et qualité globale du lait, assure des missions d’expertise en lien avec son expérience précédente sur le lait cru, les produits laitiers fermiers (en particulier l’application de la réglementation Hygiène avec le GBPH européen). A l’Institut de l’Élevage, elle avait d’abord travaillé sur la qualité sanitaire du lait, les démarches Qualité en élevage. Cet historique couplé à sa première expérience en transformation industrielle laitière lui ont permis d’acquérir des compétences globales sur la qualité du lait et des produits laitiers.
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Repas et hébergement
Hébergement et restauration : 254 euros