Les flux microbiens, de la ferme au fromage affiné (Réf FLUMI) Présentiel
Dernière mise à jour : 09/02/2026
Public
Prérequis
Objectifs pédagogiques
- Expliquer les derniers résultats de travaux sur les écosystèmes microbiens
- Identifier les intérêts et les conditions d'utilisation des outils liés à la métagénomique
- Prendre en compte la préservation des microflores d'intérêt lors du suivi sanitaire des exploitations
- Appréhender la thématique des écosystèmes microbiens en s'ouvrant à d'autres filières et expériences
Contenu
- Présentation (à confirmer) du livre blanc « Bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages. Intérêt de la biodiversité microbienne.
- Les derniers résultats sur les écosystèmes microbiens :
- Derniers résultats du programme MétaPDOCheese et premiers résultats du projet Tandem
- Utilisation des méthodes omiques pour répondre aux questions des filières : illustration via la présentation des résultats du projet ADAMOS, apports nouveaux sur les écosystèmes microbiens
- Litières : essais en cours en AURA pour les bovins lait, travaux caprins sur la gestion des litières en lien avec la maîtrise des E. coli, résultats d'un projet tutoré sur l'ensemencement des litières et expériences en cours chez les producteurs de lait Rocamadour
- Perturbateurs présumés en lait cru : impact des résidus de produits d'hygiène sur les tests de lactofermentation et le pouvoir acidifiant des laits
- Travaux en ateliers :
- Besoins (connaissances, outils, conseil, formation...) sur les écosystèmes microbiens et attentes concernant le projet ASSIMILAIC portant sur le transfert (sensibilisation, accompagnement, formation)
- Changement climatique et qualité des produits : restitution de résultats de travaux réalisés et/ou en cours, quels constats et besoins en lien avec les écosystèmes microbiens ?
- Appropriation de l'outil « FROMIC », outil de vulgarisation sur la connaissance des écosystèmes microbiens et méthodes d'appréciation associées
- La filière Rocamadour :
- Présentation de la filière
- Guide lait cru : produire un lait de qualité en AOP Rocamadour
- Visites d'exploitations
- Travaux en fermes :
- Mise en pratique en fermes et par groupe du diagnostic FlorAcQ, adaptation de la démarche aux petits ruminants et élargissement à la transformation
- Restitution par chaque groupe et bilan des visites en élevages, propositions d'évolution de la démarche pour la spécificité caprine et l'élargissement à la transformation
Méthodes pédagogiques
- Exposés et échanges
- Travaux en groupe
- Exercices en élevage
Evaluation des acquis
Partenariat
Responsable pédagogique
LAITHIER Cécile
Ingénieur agronome spécialisée en Sciences et Technologies Alimentaires, Cécile Laithier est responsable du service « Qualité du lait et des produits laitiers » depuis 2018. Elle co-anime le groupe lait cru du RMT Fromages de terroir, anime le groupe professionnel « Produits laitiers Fermiers », coordonne des travaux sur la fromageabilité et qualité globale du lait, assure des missions d’expertise en lien avec son expérience précédente sur le lait cru, les produits laitiers fermiers (en particulier l’application de la réglementation Hygiène avec le GBPH européen). A l’Institut de l’Élevage, elle avait d’abord travaillé sur la qualité sanitaire du lait, les démarches Qualité en élevage. Cet historique couplé à sa première expérience en transformation industrielle laitière lui ont permis d’acquérir des compétences globales sur la qualité du lait et des produits laitiers.