Valoriser la carcasse de chevreau (Réf VALCH) Présentiel
Dernière mise à jour : 01/08/2025
Le mode de présentation de la viande de chevreau auprès des consommateurs est actuellement perçu comme un frein majeur à son développement. Cette formation est axée sur de nouvelles découpes de la carcasse pour développer une offre innovante.
Public
Eleveurs, bouchers, découpeurs... toute personne intéressée par la valorisation du chevreau
Prérequis
Aucun
Objectifs pédagogiques
- Identifier les morceaux de découpe d'une carcasse de chevreau : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
- Réaliser pratiquement les différentes étapes de la découpe d'une carcasse de chevreau : coupe de gros, désossage, découpe, parage et préparation des morceaux
- Proposer différentes voies de valorisation de la carcasse de chevreau
Contenu
- Présentation des différentes possibilités de valorisation de la carcasse de chevreau
- Identification et localisation des différentes pièces bouchères
- Principes de base du désossage : tenue du couteau, position de travail, sens du désossage
- Exercices pratiques de découpe individuel de découpe d'une carcasse de chevreau : chaque participant découpera 1 à 2 carcasses au cours du stage
- Exercice pratique de préparation des morceaux : parage, tranchage, préparation de rôtis...
- Etablissement de fiches techniques en vue d'établir un rendement commercial (% viande nette commercialisable, % os...)
- Informations sur la qualité des viandes de chevreau : durée de conservation, qualités nutritionnelles, perception par les consommateurs
Méthodes pédagogiques
- Exposés et échanges
- Démonstrations et exercices pratiques de découpe
Evaluation des acquis
Exercices d'application
Responsable pédagogique
TRIBOT-LASPIERE Paul
Après 6 ans d’expérience en industrie des viandes de boucherie en abattage et découpe, Paul TRIBOT LASPIÈRE a rejoint l’Institut de l’Élevage en 1995 en tant que chef de projet au service Qualité des Carcasses et des Viandes. Il est en charge d’études sur la qualité des viandes, leur découpe et leur cuisson. Il anime des formations. Il maîtrise la découpe.
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Repas et hébergement
Déjeuner offert. L'hébergement et le repas du soir ne sont ni gérés, ni pris en charge par l'Institut de l'Elevage.