Fabrication des viandes hachées selon le cahier des charges 100% muscle (Réf MUSCL) Présentiel
Dernière mise à jour : 18/07/2025
La formation apporte tous les éléments techniques et pratiques qui permettent d'obtenir une matière première conforme à la démarche 100% muscle pour la fabrication des viandes hachées.
Public
Abattoir, Découpeur, Responsable qualité, Responsable technique, Boucherie
Prérequis
Aucun
Objectifs pédagogiques
- Expliquer les exigences du cahier des charges 100% muscle
- Identifier les éléments musculaires interdits dans la fabrication de viande hachée 100% muscle : nœuds lymphatiques, tendons...
- Maitriser les techniques de découpe pour éliminer ces éléments
Contenu
- La visite préalable de l'atelier de découpe de l'entreprise, analyse des procédures et réalisation de photos aux postes clés pour l'audit
- Présentation du cahier des charges 100% muscle
- Découpe d'une carcasse pour identifier les éléments interdits par le cahier des charges 100% muscle
- Panorama des défauts rencontrés dans les viandes
- Identification des éléments interdits dans un bac de viande pour haché
Méthodes pédagogiques
- Exposés et échanges
- Audit des pratiques de l'entreprise à partir de la visite préalable et des photos (si nécessaire)
- Découpe d'une carcasse et exercice d' identification des éléments musculaires interdits par le cahier des charges 100% muscle
Evaluation des acquis
- Exercice d'application
- Questionnaire
Responsable pédagogique
TRIBOT-LASPIERE Paul
Après 6 ans d’expérience en industrie des viandes de boucherie en abattage et découpe, Paul TRIBOT LASPIÈRE a rejoint l’Institut de l’Élevage en 1995 en tant que chef de projet au service Qualité des Carcasses et des Viandes. Il est en charge d’études sur la qualité des viandes, leur découpe et leur cuisson. Il anime des formations. Il maîtrise la découpe.