La filière viande bovine (Réf KVIBO) Présentiel

• Expliquer l'organisation de la filière viande bovine
• Analyser les nouvelles attentes sociétales vis-à-vis de l'élevage : bien-être animal et environnement/empreinte carbone
• Décrire les principaux systèmes de production bovin viande et le fonctionnement d'une exploitation
• Expliquer la notion de qualité dans la filière viande bovine et les facteurs de variation
• Identifier les différents morceaux d'une carcasse et leur utilisation
• Apprécier la qualité organoleptique des viandes grâce à l'analyse sensorielle

Organisation des filières :

• le fonctionnement de la filière : les opérateurs et les produits (animal, carcasse, muscle, viande hachée, produits élaborés)
• les chiffres clés de la filière viande bovine (production, transformation, consommation, importation, exportation, SIQO)
• la place de la filière française en Europe et dans le monde
• les enjeux de la filière viande bovine pour les années à venir

Systèmes de production et fonctionnement d'une exploitation bovin viande :

• typologie et description des systèmes de production
• les types de production
• les races à viande
• ressources alimentaires

Le fonctionnement d'une exploitation bovin viande

• indicateurs techniques en production de viande (reproduction, croissance…)
• systèmes fourragers et alimentation
• conduite d'un troupeau allaitant/atelier d'engraissement
• moyens de production : bâtiments, foncier, mécanisation, travail
• grands équilibres technico-économiques
• rappel sur la règlementation au niveau de l'élevage : identification, bien être, sanitaire, …
• les élevages engagés SIQO : races, territoire, conduites/différences principales avec les élevages « conventionnels 

Le bien-être animal : attentes sociétales, enjeux pour les filières, conséquences sur les élevages

La qualité dans la filière viande et ses facteurs de variation
En abattoir :

• les modes d'abattage
• le process
• le classement europ (la machine à classer)

La qualité des viandes :

• définition de la qualité
• présentations des facteurs de variation de la qualité
• le classement, le poids et le rendement des carcasses
• les qualités organoleptiques des viandes (couleur, tendreté, flaveur et jutosité)
• les différences avec les SIQO

Démonstration de découpe d'une ½ carcasse de bovins :

• les différents morceaux, rappel des caractéristiques des muscles et de leur destination culinaire, différentiel de prix, équilibre matière, viande hachée
• point à date sur l'évolution de la dénomination des morceaux

Appréciation de la qualité organoleptique des viandes grâce à l'analyse sensorielle

• les grands principes de l'analyse sensorielle
• l'approche de la qualité supérieure en Label Rouge : exemples de démarche
• exercice pratique d'analyse sensorielle : dégustation, présentation et analyse des résultats